Абстрактный

Влияние использования концентрата белка жожоба и моринги в качестве жироимитатора на физические и сенсорные свойства кекса.

Макпул К.Р.*, Ибрагим А.А., Амира М.С.

Это исследование было в первую очередь проведено с целью изучения концентрата белка жожоба и моринги в качестве имитатора жира на физические и сенсорные свойства кекса. Заменители жира могут использоваться для уменьшения количества жиров, используемых при приготовлении пищи; следовательно, эти риски для здоровья могут быть снижены. Это исследование показало, что сенсорное качество оценивалось десятью опытными экспертами из исследовательского центра Desert, используя такие атрибуты, как вкус хлеба, аромат, твердость, мягкость, цвет мякиша и корочки, внешний вид и общая приемлемость. Основные компоненты и кластерный анализ подтвердили две группы обработок с концентратом белка жожоба и моринги в качестве имитатора жира. Сделан вывод, что обработки с заменой жира на 25% и 50% были вкуснее и более приемлемыми. Наконец, концентрат белка жожоба и M. olifeira продемонстрировал хорошую функциональность для использования в пищевых рецептурах.